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餐饮经营与厨房管理【餐饮店如何管理】

  人生在世的最基本需求不外乎衣食住行,而"食"在这几项需求中,又尤为重要,从某种意义上来讲, "食"是生活中永恒的主题,我认为投资者办酒店、食肆,想法是对的,因为人是以食为天。 反过来,许多人不加思索看别人办酒店, 逢勃发展确实有利可图,才开始追风赶浪,当饮食业已经热起来之际, 不加分析大环境已经在变化,而盲目上马。成功与失败,本人对饮食业有这样一个感觉,开业首年,由于种种原因,生意好,能继续生存下来的餐厅不过有那么5%,形成的高增涨和高淘汰率同时存在,怎样才能使企业在当今饮食行业机制竞争中站稳脚步,经营取胜创造效益呢?本人总结二十余年的酒店饮食及自身经历,浅析当今酒店行业的发展情况,并对餐饮经营与厨房管理谈一点看法。

  在生意场上,讲究的是"天时、地利、人和",而地理位置由其重要,地理位置的好坏决定酒店经营模式和经营方案:也可以说一间酒店从即将诞生,就要从地理位置上决定经营品种。二十一世纪是餐饮业发展比较凶猛年代,也是竞争进入你死我活年代。这对酒店行业来说也是严重的考验,所以要在成功的企业上总结经验,在失败的企业上总结教训,找出适宜市场经营的品种,迅速投入拳头产品,形成名牌菜肴,使酒店以饮食部门为龙头出现,且领导本地饮食业发展,这样相对就比较好做了。首先,要了解当地人们生活的习惯,填补当地餐饮业市场空白,,划定经营范围。决策决定了经营菜肴的菜式、品种及菜式口味,所以从决策上应该慎重、再慎重。

  从经营决策上本人认为应在个性化、标准化、风格化中找出自己经营的路子,形成独特的经营方式和经营模式,从广东可以看出:现在为什么许多烩面、烧烤、排档砂锅生意兴隆呢?据本人了解如"东江海鲜饮食集团"、"新荔枝湾饮食集团"等主体饮食行业,自开业以来都是生意兴隆,他们经营中就是做到"个性化、 标准化、风格化、小型化"。再者是如世界有名的北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子、四川火锅等等。就是在做好以上那几点的基础上发展起来的。

  现举一例,广州某一酒店, 不久前试业,业前广告做得十分响亮。那知一正式营业问题就出来了。管理混乱,精兵力量不足,菜品繁杂难以操作;顾客多来几桌,厨房就问题百出,不是原料不齐,就是海鲜不鲜;服务人员大多是新手,业务知识服务技巧十分欠缺,不断得罪顾客。于是老板沉不住气,他不是坐下来从规律上、决策上找原因,而是不断换 人,装修改造。哪知越陷越深,饮食却不见得热闹。这样的情况在饮食企 业中不占小数。以上这个例子的问题就出在投资者不知道第一步应从个性化,标准化、风格化、小型化的规律中找经营方针。顾客随意挑选,防不胜防,备不胜备。经营变化应该是经营者掌握主动权的变化,在自己能力许可下的变化可有些经营者被顾客牵着鼻子走,难以摆脱的这样经营模式。结果泡土挖坑,得罪损害顾客,顾 客越来越少,以至埋下祸根,无法经营。成功企业给经验,失败企业给教训。

  现代酒店具体结构上我认为应:早餐以自助形式比较好(不含早茶),大厅经营品种以个性化、标准化、风格化、小型化推出自己的经营品种,避免酒店餐饮冷淡的现象发生。包间以宴请为主,选择几个有特色的拿手菜,作为主菜龙头等。突出重点,形成套路,以标准化的经营方式来适应千变万化的顾客,这样经营符合当今餐饮业市场需求,定能填补地方这块餐饮空缺。

  从天时来分析,搞餐饮业,特别还要注意政治大气候的变化,当不利于餐饮业大兴之时,决不要轻举妄动。在有利于餐饮业 发展之时,也应不失时机,迅速投入。从国家整体的形势来看,波折是有的,我国的经济形势正处在有计划经济向市场经济转变的过渡时期,会出现许多新情况,新问题,应走一步看一步,出现问题立即予以调整,或采用新的启动措施。较长期的频繁波动在所难免,应时刻提高经营的敏感度。

  从人和分析,当今餐饮的竞争,其本质是人才的竞争,现代化酒店经营管理的成败主要取决于员工素质的高低。餐饮行业是一种复杂性的经营结构:制作一个菜式有选料、粗加工、细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序。餐饮是依靠传统的手艺为消费者服务,工种多、分工细、要求高、技术性强。每个环节配合十分重要,每个岗位都要合理安排,合理分工,所以选拔厨师队伍,选拔中层管理人员都应特别慎重。

  常言说:"三分技术,七分管理"。就管理来说,又何其为重要,在管理中要强调结果,强调效率,强调质量。生存就在于管理,管理不好效益就不会好,为搞好酒店经营总结以下管理经验。

  (1)搞好员工的自身素质。遵守职业道德,严明劳动纪律,明确管理章程,制定各项管理制度和生产标准,抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗,奖勤罚懒,促使员工上进,每天要有例会制,总结缺点,发扬优点。

  (2)落刀成才,物尽其用。不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层,把成本的起货率提高到最高层。成本原料是菜式的基础,成本大小决定利润 高低,所以选料上压低成本,让利给消费者,以便售价能让顾客更好的接受。菜式品种建立标准卡,规定其所用原料品种,规格和数量,精确核算成本,一切出品率按规格标准操作,这样即控制了成本,又保证了出品质量一致性,做到标准化,对保持饭菜质量十分有利。

  (3)以龙头菜式带动经营主动权。从中档菜式中不断推出特色菜,并以成本稍高价售出,去刺激客人消费,活跃酒店气氛,而且还要使其适应各档次消费者的需求,以便抓住饮食业经营主动权。

  (4)食无定味,适口而择。不论经营什么菜肴,都要入乡随俗,把当地人口味考虑到前边,并适应地方口味变化,能让消费者接受,顾客认为好吃那 就"万岁"。再说粤菜、港式粤菜、 湘菜、川菜等结合当地生活习惯,在突出保持其特点、物色的基础上,一定要适应当地人的口味和生活习惯。

  (5)要安全生产,各部门把握好自己责任区(包括原材料、卫生等等)。采购、仓库、生产必须建立帐面流水帐;服务、生产、收银也必须建立良好财务制度。实行分片包干制,定期检查各部门卫生、生产情况,形成一个良好的工作环境。

  本人认为,若想搞好酒店,应了解大环境、大趋势,掌握顾客群体心理、口味,做到知已知彼,科学决策,找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路,才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求,才能在激烈竞争中站稳脚,领导餐饮的潮流。

  二、厨房厨师技术力量组合和管理

  在管理上应采取垂直的管理模式,结合传统的家族技术传播形势,并"以人为本,以德为核心"的管理思想去成立管理体系,使全体员工明确工作意义、整个目标、自己职责、相互关系等,从而能够主动地、积极地、创造性地去完成自己的岗位职责,所以说选择厨师队伍十分关键。

  三、市场促销与营销的几点看法

  全国各地的餐饮业早已销烟弥漫,你死我活地竞争着。作为广东,我想2003年也将是一场激烈的竞争战。怎样才能使酒店在客房、餐饮、娱乐、服务、价格、公关等方面成为地方区域的龙头酒店呢?下面我从促销、营销两方面谈几点本人的看法。

  1、树立酒店的知名度、提高信誉。在短时间内,不管从言行宣传、电视媒介上,都要有一定的影响。但要想做到你没我有、你有我优、你优我变的程度,是需要不断努力、拼搏。所以,我想酒店应定期地举办一些节目;组织一些活动;赞助一些事业,来扩大自己的知名度。看起来是费些人力财力,但只要组织得力,

  安排恰当,一定能收到效益和影响的。

  2、员工的整体形象与素质;从本人二十余年的管理得出经验,开业后员工在纪律、条件、环境的约束下,尽心尽责地工作。而经过一段时间适应后,会开始工作懒散、纪律松懈,对工作的开展有一定的阻力。所以,在员工的整体纪律与心理素质上还要加强培训,培养员工的集体荣誉感和自豪感,使员工的精神面貌焕然一新。走出店门后能自豪地说"我是某某酒店的人"。这样酒店的形象会更好!

  3、 提高优质的服务质量:一少部分服务员是来上班做一翻事业,一大部分是想来挣钱的。怎样才能提高服务员的工作积极性,这是优质服务的首要前提。我想用意见卡这种方法比较好,它能打破常规的格式,使服务员的档次拉开,使每个人都有危机感,同时也有收获的喜悦,这样也便于管理。

  4、创造良好环境:不要说从整体,就是每一个角落,都要使客人觉得赏心悦目。在就餐的同时能够感觉到温馨的气氛,使人觉得物有所值。例如,花卉品种定期更换、硬件维修及时等。

  5、厨房特价:厨房可根据季节,每周推出一二样特色菜或特价菜,以此吸引或刺激顾客的消费。

  6、赠品:酒店最好备有特色的小工艺赠品,让顾客觉得到酒店吃饭,除了能享受高层次的气氛,还能得到令人心奇的小玩意儿。它不仅能起到宣传作用,还能提高酒店的档次。在发放上可以根据消费的高低,赠品与之相配,但需要专人负责。

  7、建立和收集《客源人事档案》,如某企业×××领导×年×月×日生日,×公司×年×月×日年庆,×××老板结婚纪念日,到时提前发放贺信以此 用来加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源。可以这样计算,若建立有5000客源档案,一年有一次就餐机会,每天就有5000÷360=13.8次,上座概率就五分之一,那么每天也有2-3桌客源。

  8、餐后服务:就餐后,客人除得赠品、优惠券外,安排一两个人为客人免费洗车(凭餐券或其它手续)事虽小,却能给客人减少许多麻烦,以此来增加客人对酒店的印象,从而更好的为酒店创造效益。

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