金蝶精斗云鲁菜新盟主――张永舵的人生百味
题记：海之魂
北京东城区金宝街的很多居民，如今已经习惯街上的一幢另类酒店：这座12层高的建筑宛如波涛汹涌的大海边一块坚韧的巨石，如携大海的激情澎湃而来。
金宝街净雅大酒店的设计出自美国著名建筑设计大师雷蒙德?亚伯拉罕之手。今年75岁高龄的雷蒙德?亚伯拉罕曾在哈佛大学和耶鲁大学教授建筑学。他以激进风格，成为美国建筑界抢眼人物之一，其建筑设计图集《未建成》，以激进设计理念在世界建筑界引起轰动。
出自亚伯拉罕之手的净雅门店，在北京建筑业内的知名度直追瑞典设计师杰奎斯.赫佐格和皮埃尔.德默隆设计的国家体育馆“鸟巢”、建筑界诺贝尔奖得主雷姆?库哈斯设计的新央视大楼。大师出手，顿时使卓越气质体现在建筑的外观、功能等各个方面。如辉煌净雅店，全部建筑没有一个窗户，却因在国内首家采用太阳能水环热泵系统、国际先进的全热换新风技术、通体采光对流技术和新型节能材料，营造了一个生态化的水自然空间。
净雅餐饮集团董事长张永舵，是这些另类建筑的主人。
走进张永舵的办公室，迎门入眼的是墙上一幅字：“每临大事有静气”。这句出自晚清风云人物翁同和的一幅对联，其下联是“不信今时无古贤”。意即自古以来的贤圣之人，也都是大气之人，越是遇到惊天动地之事，越能心静如水，沉着应对。净雅食品集团董事长张永舵历经20年艰辛，从卖牛肉包子起家，到挺进北京，发展成大型食品集团，并被誉为“鲁菜新盟主”，其间多少事静气萦怀？
四十岁的张永舵，投身饮食行业已经二十年。民以食为天，食以味为先。食有百味，但最终也脱不了“酸”“甜”“苦”“辣”“咸”。就让我们走近张永舵，一起去分享他的人生百味。
酸??二十年创业历程中的那些记忆和感悟，曾经让张永舵彷徨，矛盾，兴奋，激动甚至痛苦过，而今，都已是他宝贵的人生财富。
1968年，张永舵出生在威海市环翠区张村镇皂南台村一个普通庄户人家。1984年高中毕业后，托人在威海一家毛纺厂谋了个临时工的差事。入厂后，张永舵工作很是卖力，谁知不到一年，他就从精整车间调整到填料车间去装原毛，“领导说农村来的孩子就适合做这种活，我当时就觉得知识才能改变命运，一定要出去学习。”张永舵感慨地说。一年后，他迈出了人生的关健一步??自费到威海电大学习。
当张永舵再度回到校园拿起书本，却有了一种和读中学、小学时截然不同的感受。“那时才真正体会到学习不再是为了应付考试，而是自己的需要，要学的东西实在太多，总觉得时间不够用。”张永舵说。
独创包子赚到人生第一桶金
1988年，走出校门的张永舵已不是过去那个毛头小子，知识让他变得视野宽了，底气足了。面对刚刚起步的个体私营经济，他跃跃欲试。然而，当张永舵把酝酿已久的开饭店“宏伟蓝图”向家人和盘托出时，当场遭到了父亲的极力反对。理由很简单：整天与吃吃喝喝的人打交道，不会有大出息。父亲给他规划的出路是到威海木器厂接自己的班，当一个“体体面面”的工人。
父亲的反对没有动摇张永舵的念头，他暗暗下定决心，一定要开一家既有特色、又有思想内涵的饭店，实现自己的人生价值。在母亲的支持下,张永舵终于东拼西凑了7000元钱，在威海市区古寨路建了一间仅有30多平方米的平房。1988年，这家名叫净雅饭庄的小饭店开业了。“我当时想饭店的名字一定要起好，所以特地找来一本《饭店命名书》。考虑到顾客既需要饭店干净，又需要环境优雅，才起了净雅这个名字。”张永舵笑着说，“当然，还是想让自己附庸风雅，增加点文化味。”
尽管饭店顺利开张，但创业伊始的张永舵很快遇到了第一个困难。
饭店开业头一天，只卖出了70多块钱；第二天营业额又大幅下滑，仅仅卖了30多块；第三天，惨淡的状况让张永舵雇用的厨师心里打起了退堂鼓，随后不久就离职了。这给了当时根本不会做菜的张永舵一个措手不及的打击。
“厨师事件给了我很大的启发，就是这个世界上只有自己能救自己，自己有本事后，才不会受制于别人。”张永舵说。对于一个饭店，没有厨师简直就像人体没有心脏，无计可施的张永舵不得不放弃经营炒菜业务，转而钻研比较容易上手的包子。
终于，张永舵成功地研发了一种独具风味的牛肉包子，这些包子馅满个匀，做工讲究，每个包子的褶数几乎相同，再加上小菜味美精致，店面设计简单温馨，服务热情周到，改行专卖包子的净雅饭庄很快吸引了大批客流。
几个月过去了，这个既不处在商业旺地又不是“富丽堂皇”的小店，渐渐被越来越多的人所喜爱。这家主营牛肉包子的小饭店，处处给人以清秀雅致的感觉。餐具，洁净而又精美；房间，尽管不是很大，但装修精细，充满温馨；服务，热情周到，童叟无欺；饭菜，色香味俱全……很快便赢得了顾客的青睐。
只卖活海鲜成就净雅招牌
初战告捷的张永舵，很快又走出了自己的第二步棋：经营鲜活海鲜。他发现尽管威海是一个海滨城市，但因为海鲜上岸后不易存活，全市大小饭店没有一家经营活海鲜。1992年5月，张永舵成了第一个“吃螃蟹的人”。当他推出了独具特色的鲜活海鲜宴后，祖祖辈辈吃鱼吃虾的威海人，第一次知道鱼虾还可以这样吃，张永舵的营销策略很大胆??在全市率先叫响“吃到一个死海鲜，饭店赔偿100元”的承诺。一时间净雅饭庄在威海名声大振，“吃海鲜，到净雅”成了威海“吃客”的口头禅。
“我每天清晨4点多钟骑着摩托车到鱼市码头收购活海鲜，进入厨房的每一个虾蟹蛤螺，都是自己亲手挑选的。”张永舵回忆道。此外，他还独辟蹊径地对饭店进行大幅包装：请来著名书法家重新书写店名招牌；请来威海最有名气的装饰公司把饭店里外装饰一新；挂上书法、绘画、摄影作品；亲自召集厨师，对每一种海鲜的配料和吃法，进行调整创新、精制精作……
净雅的口碑逐渐在威海流传，净雅也由此开创了海鲜饮食的健康、时尚新风。
直到现在，净雅海鲜池边仍然有专人挑选，不允许一个死海鲜进入厨房，甚至连最微小的香螺，都是用针一个个检查过。此外，每一道原料和配料，都有严格质量规定：菜品原料必须严格称重，不允许随机抓取；作料都是标准化、品牌化，每道菜用什么酱油、什么胡椒粉等，都有严格品牌规定……
有哲人曾说过：成功总有因由。张永舵的成功不是偶然，甚至称不上传奇，他只是一步步的，遵循着自己内心信念的指引，向成功的彼岸进发。
进军省城：诚信赢得“钦差”美誉
从净雅崛起中，张永舵感悟到有志者事竟成的真谛，他心中再度酝酿起一个更大胆的想法??进军省城。
当时，恰巧济南市有关部门想找一个合作伙伴开一家海鲜酒楼，派人到威海考察，并慕名来到净雅。吃饭时，餐厅领班告知这桌客人：“对不起，您刚才点的清蒸偏口鱼，做的时候鱼已经死了，如果同意，我们将为您更换一条活的，但这会耽误一些时间；如果您不同意，我们将按死鱼价格收费。”
微服私访的省城客人们大为吃惊，因为如果不说，不会有人知道那条鱼不是活的。这个举动，使净雅赢得微服私访的省城客人们的认可。
1998年3月，“济南净雅大酒店”出现在济南市英雄山南路205号。凭借科学管理理念和精益求精的经营，一道道风味独具的净雅海鲜菜，大大吸引了济南人的眼球和胃口：温拌海参、红烧翅、红烧澳鲍、皇帝汤……开张第一天起，济南净雅大酒店便汇聚兴旺的人气，每天上座率达90%以上，一跃成为当地最大海鲜酒店，并被济南市物价局评为“特一级店”。
从1998年开始，张永舵先后把净雅的触角伸到了济南、文登、泰安等城市，相继办起了以“净雅”为招牌的酒店，使“净雅”成了一个跨地域的大型餐饮连锁店。济南净雅大酒店开业两年后，2000年8月，山东净雅大酒店又在济南山大路上红火开张，开业当天，酒店内600多个座位座无虚席。2003年7月，净雅养生苑再度开张，仅营业4个月就成为山东省酒楼中第一家获得“国家特级酒家”荣誉的酒家。
进京：打造“京城美食头等舱”
张永舵带着他的净雅新鲁菜雄踞齐鲁后，进军北京成为张永舵的必然选择：“餐饮业想做驰名商标，不在北京出名就不算成功。”北京申奥成功，对北京经济和消费能力可持续性的判断，对北京高档餐饮需求和市场的深入调查，坚定了张永舵的决心。挺进北京，张永舵选择的方式是“用房地产的方式做餐饮”。产品定位高档海鲜，以胶东海鲜和家常菜为主，在保留净雅服务和管理模式的基础上，调整产品结构，打造一流的经营环境，“净雅计划营业收入10年要做到100亿元。”张永舵毫不掩饰他对净雅的梦想。
张永舵向北京迈出的第一步就一改租赁店铺的做法，连贷带借，斥资2亿元在京城繁华路段一口气买了三块地，其中一块地位于地价颇高的金宝街。
当时，张永舵在威海、济南等地所有资产，不过1亿元左右。2亿元贷、借款，每个月仅利息就要过百万元。“当时，很多亲友都劝我北京第一家店先租赁，快速装修、开业，快速打开市场，快速让北京消费者认识净雅。假如我这么做，净雅就不叫净雅了。”张永舵说。
张永舵的想法是，从长期资产增值角度考虑，买比租更合算。此外，餐饮行业打广告获取的回报不大，主要仍靠口碑传播，如果店铺是租赁的，门店部分价值等于留给房东。为了在京城打响净雅品牌，必须拥有自己的物业。
2005年7月，紧临五棵松文化体育中心的长安街南侧，总建筑面积达15000平方米的辉煌净雅盛大开业。随后2006年5月、10月，黄寺净雅、金宝街净雅又相继开业，在京城高档餐饮布局中，形成三足鼎立的强势。三家门店恢弘的设计出自名家之手，凭借独特的海洋气息，极短时间便名震京城。
张永舵回忆，早在2003年春天他第一次与亚伯拉罕相遇时，就为日后净雅北京所有门店的设计风格定下了基调：体现海洋之魂文化，具有强烈震撼力！时年70岁但依旧敏锐的亚伯拉罕当即画出他对大海力量的理解：波涛汹涌的大海边上矗立的一块坚韧巨石。高调入驻，手笔惊人，这让几乎每年刷新一次“奢华”标准的京城高档餐饮界，见识到了新鲁菜巨头的“深不可测”。
号称“京城美食头等舱”的净雅大酒店随后成为众多北京人话题的焦点。
某媒体人士茶余谈及净雅时这样说：“净雅进驻北京，对京城的餐饮企业，乃至整个行业都带来不小的冲击。首先是投资规模和气势，敢号称头等舱的企业自然不敢小看，三家店在一年的时间内全部开业，而且个个精品，效益也十分显著，筹备三年，整体投资超过8个亿，这可能在餐饮行业里绝对是少见的大手笔。其次，自从净雅这艘航空母舰开进北京，北京高档餐饮的竞争因素发生了一些本质的变化。据说在一年的时间内北京鲍鱼和鱼翅的销量下降了三分之一，而净雅推崇的海参成为高端餐饮的主流。装修模式、服务模式也迅速成为业内争相模仿的典范。职业经理人也以到净雅工作为荣，甚至把净雅当作了镀金的炼丹炉。再有就是净雅的培训很独特，被行业成为魔鬼式的培训，军训和企业文化洗脑只是训练的开始，不合格者根本上不了岗，所以在服务呈现上，净雅能够实现将‘人性、人情等模糊、不好控制’的服务程序标准化也就不难理解了。这也是餐饮行业年内能把服务大规模标准化并且能够复制的一个典范。”
借助京城三家门店的提升，净雅的企业规模完成了质变的过程：企业员工由最初的8人，一举增加到目前的3000多人；总资产由最初的1万元增加到现在的16.8亿元；总营业面积由最初的30平方米发展到现在的90000多平方米。目前的净雅，已经享有了“京城美食头等舱”的美誉。同时，随着北京房地产价格上涨，如今，净雅在北京的三块地价值早已翻了几倍，时间最终证明了张永舵的大胆选择。
甜??张永舵说：成功有两种判定标准，一种是在对自己目标的实现。二是是否能享受付出的过程。从自己的目标出发，净雅目前还没有达到成功；但从第二个指标而言，净雅是非常成功的。
问及对成功和财富的态度，张永舵有些内敛的笑了。
2008年，张永舵入选《2008胡润餐饮富豪榜》，排名第10位，比上一年前进了四名。张永舵爽直的告诉记者，财富不是衡量一个人一个企业成功的标准。你有财富不能证明你的企业有多好。而且即使把财富作为成功的衡量之一，在张永舵的眼里，也有很多企业发展历史没有净雅长，但财富积累的速度却比净雅快的多。
2008年，人们对张永舵贴上更直接的标签：鲁菜新盟主。对此，张永舵淡然地说：我更推崇的是有没有推动产业和理念的发展。是不是盟主并不重要。
但无论如何，为鲁菜革新做出的努力，是张永舵和他的净雅最大的成功之一。
长久以来，张永舵一直在寻找某种东西，某种能表现鲁菜文化精髓的东西，某种能光大鲁菜深厚文化底蕴的东西。海洋之魂，是他对鲁菜殿堂建筑风格的尝试性解读，而更深刻的解读，在于鲁菜本身。
作为中国八大菜系之首，鲁菜历史源远流长，菜系雏形直溯春秋战国。《黄帝内经.素问》载：“鱼盐之地，海滨傍水，取民食鱼而嗜咸。
皆安取处，美其食。”北魏贾思勰所著《齐民要术》，全面总结鲁菜烹饪技术，记下众多鲁菜做法。至明、清，鲁菜不仅影响黄河中下游等广大地区，更成为宫廷菜主力。
但近年来，川、粤、湘菜系横扫天下食客之腹，鲁菜却始终蛰伏齐鲁一隅。对于鲁菜日渐式微，张永舵认为：“传统鲁菜黏糊糊、黑乎乎的做法，已不能适应当今升级的餐饮消费环境。”鲁菜必须加快新菜品开发，并需要一批资本雄厚又高度认同鲁菜文化的现代餐饮巨头推动。
张永舵责无旁贷地扛起再造鲁菜之重任。净雅力推的海洋餐饮，贵在“净、雅、新、鲜”，鲜活美味与营养健康，成为净雅决战江湖的制胜法宝。净雅在威海拥有天然海产养殖基地，千亩养殖基地及黄、渤海的活海鲜，保证了原料纯粹。张永舵又在国内餐饮业率先推进标准化操作和ERP体系，净雅每一款菜品，从原材选择到储运、出品所有环节都标准化，最大限度保证菜品的新鲜、健康。
2003年，净雅成立专门的研发中心，每年拨款上百万元用于新菜研发。净雅的原料蔬菜多选用无公害、无土栽培蔬菜；用油是价格较高但有较好保健治疗作用的希腊进口橄榄油。一些原料选取更近乎苛刻：凉拌茼蒿，只选顶尖四个嫩叶；萝卜丝炒虾皮，萝卜必须用潍坊萝卜；黄金豆腐必须用高邮咸鸭蛋黄；炒大头菜只选用嫩脆适宜的中间两层，所有原料必须是当日新鲜食材。
未经允许不得转载：金蝶精斗云 » 鲁菜新盟主――张永舵的人生百味
